阳澄湖大闸蟹

随着秋天的来临，又到了吃大闸蟹的季节，被奉为蟹中极品的阳澄湖大闸蟹，无疑成为百姓餐桌上的佳肴。但面对这低至40元/公斤、高达600元/公斤的混乱价格，不少市民觉得无所适从。众多销售“阳澄湖”品牌大闸蟹的商家均标榜自己是“正宗”的。一位业内人士向记者透露，目前哈尔滨市场上正宗的阳澄湖大闸蟹非常少。
    防伪环两毛钱一个
    9日，记者来到哈市某海鲜批发市场。据批发商孙某介绍，哈尔滨的大闸蟹目前基本都是来自辽宁的盘锦、丹东，黑龙江的大庆和齐齐哈尔。这些地方的大闸蟹大都靠汽车运输，上市时间早，每公斤从二十几元到三十几元不等，一天的批发量在6至7吨左右。当记者问有没有正宗阳澄湖大闸蟹时孙某说“一会儿等卸完货，给你抓几只个大的，化化妆就是阳澄湖大闸蟹了”。所谓化妆其实就是在大闸蟹的蟹脚上套上了一个塑料质地的环，上面有经销企业的商标图案。这枚“戒指”一旦锁住便无法正常打开，破坏后不能重复使用。带上“戒指”的大闸蟹随即用绳捆了起来，身份立马尊贵了。记者询问哪里能买到这种仿伪环时，孙某称：“2毛钱一个，要多少有多少。”

阳澄湖大闸蟹，几乎是"正宗"大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客非它不吃 。

"阳澄湖大闸蟹"之所以出名，与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。因为紧邻苏州和上海，"阳澄湖大闸蟹"，因古今城市的兴盛而声名远播。章太炎的夫人汤国梨，曾经留下名句"不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州"。

河蟹属节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬行亚目、短尾族、方蟹科、弓腿亚科、绒螯蟹属。

绒螯蟹属的特点是：螯足密生绒毛，额平直，具4个额齿，额的宽度不超过头胸甲宽度的1／3。该属在我国有4种，即中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹。后2种不但个体小，产量也小，无经济价值；前2种个体大，产量也高。特别是中华绒螯蟹，即我们通常称其为河蟹、毛蟹、螃蟹、清水蟹、大闸蟹和胜芳蟹等，其肉质好，个体大，生长比日本绒螯蟹快。但二者的形态容易混淆。它们的主要区别是：

(1)中华绒螯蟹（图1）头脑甲明显隆起；额缘有4个尖齿，齿间缺刻深，居中一个最深；额角后方具6个疣状突起；前侧缘具4齿，第4侧齿小而明显；最末端一对步足的趾节（最末一节）呈尖爪状。

(2)日本绒螯蟹（图2）头胸甲不明显隆起；额缘有4个尖齿，但中间两齿圆钝，外侧两齿较尖，齿间缺刻浅，居中一个最浅；额角后方具4个疣状突起；前侧缘具3齿，第4侧齿退化；最末端一对步足的趾节宽而扁。

中华绒螯蟹自然分布在我国渤海、黄海和东海沿岸各省的通海河流中，其中尤以长江中下游流域最为普遍。而日本绒螯蟹自然分市于我国广东、广西、福建、台湾、俄罗斯的库页岛、黑龙江河口、日本和朝鲜的北岸与东岸沿海河口及河流。

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大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹，在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

自古以来，大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，

逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。当地人以竹篱为闸而取之，称为"闸蟹"。村夫农妇在市井提蟹夸卖："大--闸蟹、大--闸蟹"，大闸蟹因之而得名。

鲁迅赞叹过第一个吃螃蟹人的勇气，早在我国西周就有吃蟹的记载。吃蟹成为一种闲情逸致的文化享受，始于隋唐，《世说新语》有说："右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣"，以后历代不衰，持螯赏菊，倍受文人骚客推崇。《金瓶梅》和《红楼梦》中都有对食蟹文化的详尽描述。清代大文学家、大享乐家李渔，把人间美食的最高评语给了大闸蟹："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。"

中华美食的最高境界，燕窝、鱼翅和鲍鱼，无一不是舶来品；唯有大闸蟹是正宗国货。这一源自于长江入海口的无上美味，实在是大自然恩赐给中华民族的珍贵礼物。

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前言：秋风送爽，时下正是品尝大闸蟹的最佳季节。今年再吃大闸蟹，怎么可以墨守成规呢？原始的蒸法已“味”力衰竭，难以刺激胃口。倒不如搞搞新意思，来一个完全另类大闸蟹餐，说不定能吃出另一番滋味。

东洋大闸蟹刺身

大闸蟹刺身你是否闻所未闻？这款大闸蟹刺身源创自日本北海道毛蟹生吃法，色鲜味美，而且做法简单。先用清酒和食盐浸泡蟹身，以清除细菌。再配以镇江醋及少量姜粒，以辟去蟹身之寒气。据悉，用四两重的大闸蟹烹煮最为和味。

用料曝光：辣醋汁是大闸蟹刺身的灵魂，由芥茉、日本白菊醋、柠醋、镇江黑醋和姜粒混制而成。

闸蟹锅烧拉面

将大闸蟹、拉面一齐煮，味道会如何？吃一碗美味可口的“闸蟹锅烧拉面”就一清二楚了。据闻，炮制大闸蟹拉面的灵感来自日本的“蟹子烧面”，做法是将蟹汤、蟹件滚面，再淋上蛋酱勾茨。看似简单，其实做法考究，要求每个步骤都能将拉面和大闸蟹的鲜香膏味融汇贯通，充分发挥原汁原味的效应。

用料曝光：闸蟹拉面最精彩之处在于爽口弹牙的拉面，配以清甜鲜味的蟹膏汤，双重美味！再在面上铺上蟹柳、牛油粟米、干葱粒、豆芽等配料，简直令人垂涎三尺！

闸蟹帝皇翅

鱼翅拼大闸蟹可能是最昂贵、最奢侈的食法了。整个闸蟹翅的创意由蟹皇翅演变而成，只是弃膏蟹而换上大闸蟹膏。如此变换，竟令其卖相和口感出奇叫好。勾翅淋上蟹膏茨，让膏香慢慢渗入翅中，味道浓郁清爽，其诱惑令人招架不住。

用料曝光：帝皇翅顾名思义是翅中极品。主要原料是金山勾翅和两只中等大小的大闸蟹，另用田鸡肉、金华火腿和瘦肉熬炖汤料。

咖喱大闸蟹

喜欢吃辣的朋友有口福了，这道“咖喱大闸蟹”将辣到你飘飘然！咖喱大闸蟹既有浓烈的咖喱清香，又有大闸蟹的鲜甜美味，简直“正”得不得了。据厨师介绍，咖喱大闸蟹的味道如此甘香，得益于汁里加入了黑、青沙仁两种配料。

用料曝光：煮大闸蟹的辣汁属于印度南部特产，特色是咖喱味浓郁，色彩冶艳，多用于配搭肉类和海鲜。原料用大量红黄咖喱粉、青黑沙仁、洋葱干、黑椒碎、姜蒜等，慢火熬四小时，即大功告成。

闸蟹煲仔饭

煲仔饭你就吃得多了，但闸蟹煲仔饭你又试过没有？这款名为“蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭”出自一个以百花为主题的“王者之香”菜谱，用料丰富，以腊味、冬菇增加饭香之余，还让腊味、鲍鱼和闸蟹的鲜味互相渗透，味道妙不可言。

用料曝光：大闸蟹煲仔饭除了首选大只鲍鱼、七两重大闸蟹外，还要准备优质腊鸭、腊肠、冬菇等，才能把这个“煲”炮制得“味”力无法挡。

香辣干葱炒闸蟹

姜葱炒蟹已见惯不怪，但姜葱炒大闸蟹就另有一番滋味。这款炒闸蟹用一般姜葱蟹的炒方法炮制，味道除保持传统蟹味的鲜甜外，更有香辣的特色，正可谓鲜中有辣，辣中有鲜，鲜辣适宜。

用料曝光：姜葱闸蟹之所以味道鲜美，除了炒法得宜外，还要有其他配料拔刀相助：洋葱、葱头、生姜、炸蒜粒和烧酒等。

大闸蟹的吃法，最讲究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，高级一点的“蟹八件”是用纯银做的.大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉，生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，味精少许，棉糖少许。先吃好蟹背里的膏黄，接下去就要吃蟹肉了，先把大闸蟹掰成两半，依次品尝蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。十只蟹脚也是很值得玩味的，千万不要把蟹脚当成鸡肋，其实，蟹脚里的肉是最鲜美的。最难处理的是两只大螯，牙齿硬的可以咬，但最好是用专用的小榔头，轻轻地敲，把壳敲开，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一点的，剥开壳，螯里的肉是完整的，当然，这需要几年的工夫.

首先配制醉液、醉露，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理  大闸蟹蟹，取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把  大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。



注意：醉液中盐的含量不能低于20％。

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这是最好的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。



蒸煮螃蟹时要注意：在水开后至少还要再煮20分钟。

 材料，阳澄湖大闸蟹，橙子。配料，酒、醋、食盐。过程：选熟透且带有两片叶子的大橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把  大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃大闸蟹时蘸醋、盐，滋味清香，令人悠然而生雅趣...

  推荐理由：这里选的是个子大、肢体全、活动力强的蟹，经过挑选的蟹入锅隔水蒸熟，然后用客家特制的老酒，将煮好的大闸蟹浸至入味，即可食用。“一品香辣蟹”的厨师介绍，这样吃到的大闸蟹可以避寒解腥，补身补血、美容养颜，最适合女性食用。

 品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为五千年中华饮食文化中最精彩的部分，人们不仅创造出琳琅满目的蟹宴佳肴，还由此写下无数优美的诗词文赋。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”，“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥”……字字句句写出了蟹汛时节的无穷韵味。透过诗句，想想昔日那些繁华的街市，如何高悬着杏黄色的酒幡，如何漂浮着醉人的蟹腥鲜香。

  

　　阳澄湖大闸蟹套餐：蟹柳沙律、蟹肉海皇羹、蟹盅、阳澄湖大闸蟹一对、蟹黄酿竹笙、蟹粉小笼包、姜茶银耳羹。

  

　　推荐理由：蟹柳沙律是用蟹柳、柚子肉、橙肉和调料一起以东南亚菜式的方法拌成，蟹的鲜味和果的香味完美结合，鲜美可口，清新爽口，这类似西餐中的头盘，是一道开胃菜。



　　蟹肉海皇羹是一道融合了淮扬菜中“文丝豆腐”的做法而做成的菜，尝一口，一种很清淡的咸鲜味，两个字“鲜”和“滑”，足以让品尝它的人“醉”上几秒。

  

　　蟹盅是指用蟹壳做成的菜，也叫蟹斗，壳里“藏”着的是蟹粉，旁边小碟里丝状的东西在淮扬菜中称为“巧果”，吃时用春饼（即面皮）包着吃，在它入口后的几秒，一种别致的香甜会刷新你旧时所有的味蕾。



　　套餐中包括了阳澄湖大闸蟹一双，它足以让你迫不及待要把蟹壳掰开，好让骨肉即刻分离，过瘾地将鲜美的蟹黄、整块整条的蟹肉塞入口中，而蘸的是镇江的陈年香醋，因为这样不至于太酸，否则会影响舌蕾对蟹肉的感觉。



　　蟹黄酿竹笙是借用了竹笙多孔的特点，让蟹粉的鲜香渗透进竹笙中，在牙齿与它们接触的瞬间，一种完全不同的质感和弹性即刻散开。



　　最后一道是姜茶银耳羹，因为大闸蟹偏寒，吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃，这里姜茶中创新地加入银耳，制作成羹，自然增添了滋润的成分。

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1  剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；  

  

2  将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；  

  

3  先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；  

  

4  吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；  

  

5  用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；  

  

6  用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；  

  

7  把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；  

  

8  用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；  

  

9  将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；  

  

10  以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。<

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大闸蟹的吃法可谓多种多样，五花八门。与香辣蟹的风靡一时相比，清蒸大闸蟹可谓是久居江湖，长盛不衰。因为人们品尝螃蟹大多是为了品其鲜美原味有，而且它的做法简单，家庭都能享用。

　　做“清蒸蟹”只要把蟹洗净，用线将其扎牢，入锅蒸熟便可。为了保持蟹的原汁原味，蒸时宜用蒸笼而不宜用盆子。

　　醉蟹也是常见的吃法，将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒灌入嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

　　椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒品出现代风味的大闸蟹！

　　葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以下一些XO酱，蟹下铺上面条，经典的港式做法。

　　蟹中之王大闸蟹：原味吃VS拌醋汁

　　每年蟹肥时，阳澄湖清水大闸蟹必然是大家必争之蟹。青背、白肚、全爪、黄毛、体壮，肉质细嫩鲜美，享有“蟹中之王”的美称。正宗大闸蟹的传统做法是清蒸，主要突出螃蟹的原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，故又有“蟹肉上席百味淡”的说法。

　　上海地处蟹产区附近，一到了秋冬，就有源源不断的新鲜大闸蟹供应，蟹宴可以从九月吃到过年时候；而广州离蟹产区较远，通常只有在十月能够吃到。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美，而上海人还爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻档，成对成对地享用。

　　而港沪的吃法还是有一定分别。港式蒸蟹，以紫苏叶除去蟹的腥味，主张不蘸点任何调料，趁着蟹新鲜热辣的时候吃，吃蟹的原汁原味，而工具简化为剪刀、钳子和挑勺。

　　上海人吃蟹，最传统的工具有八件，现在有工具把其中几种功能合在了一块，用起来比较方便，吃的时候讲究醋汁的调配———通常用醋、糖、姜汁按比例来烹制而成。据说，同时吃大闸蟹，上海人挑馆子挑的就是这个醋汁的味道。