大閘蟹的由來

　　吴讷士是姑苏草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战役中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是闻名的古籍珍藏家。

　　阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢??包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于姑苏卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,老是在下战书挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。 他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆隐士,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"

　　阳澄湖大闸蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽广,天气得宜,恰是螃蟹假寓生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的不同凡响。形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽﹔二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹雪白,无墨色雀斑﹔三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺秀﹔四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,气魄GG。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃。统一境域的湖蟹,尚且不能比拟,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹。

　　过去还有一句"虾荒蟹乱"的民谚,用以推测年景世道。虾多了,要荒年;蟹多了,要浊世。可是,经由人工放养螃蟹,产量年年增多,尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨,社会安定团结,人民糊口进步,有力地推翻了"老古话"。在持螯赏菊时,如能联想到这些,蟹的味道,也许更为鲜美了。

　　蟹全身披褂带甲,兼备螯角武器,横行江湖,使一些鱼虾望而却步,逃之夭夭。人类的祖先自从吃了螃蟹,发现它是水产品中最佳的美食后,在长期的出产实践中,徐徐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律,早就把握了捕蟹的汛期.流传下来很多蟹谚,便是捉蟹和食蟹的经验总结。 "寒露发脚,霜降捉着。" "西风响,蟹脚痒。"说明螃蟹成熟,进行洄游繁殖,恰是捕蟹的季节到来了。 "九雄十雌",农历"玄月团脐,十月尖, "分别表示玄月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥。这段时期,正持螯赏菊最佳的食蟹季节。"立了冬,影无踪。"说明天色严寒,水族的"旅行家"要"埋泥"冬眠了。但是,假如天气暖和,生长环境良好, "小雪前,闹踵踵,"照样仍是可以捕食到螃蟹,延至寒冬尾月。人类把握了螃蟹一生的流动规律,开始人工放养。春末夏初,从长江入海的浏河口,或苏北洪泽湖一带,捕捞蟹苗运往淡水区域放养。环境、天气和放养蟹苗多少,对汛期是非和产量高低有着紧密亲密关系,情况变异,决定丰歉。